Гастрономическая карта Кипра

Гастрономическая культура Кипра характеризуется связью традиций производства и употребления продуктов питания с определённым районом острова. Разные народы, в течение многих веков обитавшие на острове и приносившие с собой свои традиции и культуру, сформировали уникальную среду Кипра, в том числе гастрономическую. Гастрономическая карта Кипра, представленная кипрским Министерством сельского хозяйства, включает в себя 28 традиционных продуктов, которые расположены на географической карте в соответствии с областью, где исторически и экономически сложилось производство и употребление данного продукта. Первые 5 продуктов в списке являются всекипрскими национальными блюдами.

Халлуми (Χαλλούμι) - сыр, получаемый из овечьего или козьего молока (или их смеси) с добавлением коровьего молока (или без него).
Трахана (Τραχανάς) - дроблёная пшеница, вымоченная в сыворотке козьего или овечьего молока и высушенная на солнце. Также называется суп, приготовленный из такой пшеницы.
Кипрские столовые оливки (Κυπριακή επιτραπέζια ελιά) - получаются путём переработки плодов оливковых деревьев кипрского местного сорта, которые с древних времен произрастают на острове. Оливки всегда были частью ежедневного рациона киприотов.
Кипрское чистое (extra virgin) оливковое масло (Κυπριακό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο) - производится из оливок местного сорта. Основные регионы произрастания оливок для производства оливкового масла расположены по всему острову на высоте до 700 м над уровнем моря.
Флауна (Φλαούνα) - пасхальная булочка с одноимённым сыром. Такие булочки выпекаются на Пасху по всей территории Кипра. Форма флаунес, их размер и детали рецептуры могут быть различными у каждой кипрской хозяйки.
Пафосская смола (Παφίτικη πίσσα) - кипрский скипидар или терпентин, смола терпентинного дерева. До 1963 года такая смола добывалась в деревнях Лемба, Тала и Киссонерга в округе Пафос, где произрастало много терпентинных деревьев. Сегодня центром производства терпентина является восточный пригород Пафоса Героскипу, где используется старый традиционный способ добычи смолы. В гастрономических целях смолу используют для жевания (как жевательную резинку).
Пафосский сыр (Παφίτικο τυρί) - производится в регионе Пафос в период с февраля по апрель (когда козы и овцы дают много молока) из овечьего или козьего молока или их смеси. Сыр пафитико может употребляться в пищу как самостоятельное блюдо, но обычно используется для изготовления пасхальных булочек флаунес, отсюда другое его название - сыр "флаунас".
Пафосская луканика (Παφίτικο λουκάνικο) - колбаса из свиного фарша с добавлением различных специй, вымоченная в красном и вине и высушенная на солнце, которая производится в регионе Пафос.
Засахаренный миндаль из Героскипу (Κουφέτα αμυγδάλου Γεροσκήπου) - обжаренные миндальные орехи, покрытые сахарной глазурью, которые производятся по особой технологии в восточном пригороде Пафоса Героскипу.
Лукум из Героскипу (Λουκούμι Γεροσκήπου) - сладкое кондитерское изделие на основе сахара с различными добавками и ароматизаторами, которое производится по оригинальному старинному рецепту в деревне Героскипу. Известен также лукум из деревень Лефкара и Фини. Способы его производства отличаются в зависимости от места изготовления.
Халиджа Тиллирийский (Χαλίτζια Τηλλυρίας) - мягкий сыр из козьего или овечьего молока или их смеси, который производится в области Тиллирия в северо-западной части Кипра.
Максиллес из Лису (Μαξίλλες Λυσού) - сушёный инжир, который производится в деревне Лисос в округе Пафос. Скороспелый инжир выращивают и сушат по оригинальной технологии. Этот сухофрукт едят как сладость сам по себе или начиняют грецкими орехами.
Тиллирийский инжир (Σύκα Τηλλυρίας) - сушёный инжир, производимый с июля по сентябрь в области Тиллирия, который сначала коптится по особому рецепту, а потом сушится на солнце. Получаются маленькие мягкие сладкие сухофрукты белого цвета.
Сироп и пастила из плодов рожкового дерева из Аногиры (Χαρουπόμελο και παστέλι Ανώγυρας) - традиционные продукты, которые производятся в деревне Аногира в округе Лимассол. Рожковые деревья или кэроб, произрастают на Кипре с давних времен называются "кипрским чёрным золотом". История выращивания и переработки плодов кэроба - важная часть истории острова в целом и деревни Аногира в частности.
Аркатена из Омодоса (Αρκατένα Ομόδους) - дрожжевое хлебобулочное изделие на основе измельчённого нута с добавлением имбиря и других приправ, производимое в основном в деревнях Омодос и Килани в округе Лимассол. Такие булочки можно есть как свежими и мягкими, так и подсушенными в виде сухариков.
Сладкий миндаль (Γλυκό αμυγδάλου) - традиционная сладость на основе измельчённых миндальных орехов с добавлением сахарного сиропа и разных натуральных ароматизаторов, которая производится в долине Курис-Ксилурику, в особенности в деревне Лимнати.
Шуджуккос - Палузес - Киофтерка - Эпсима - Портос (Σουτζιούκκος - Ππαλουζές - Κκιοφτέρκα - Έψημα - Πορτός) - традиционные сладости на основе виноградного сока с добавлением муки и разных натуральных красителей и ароматизаторов, производимые в деревнях горного массива Троодос. Шуджуккос - длинная нить из миндаля или грецких орехов в желе из виноградного сока; палузес - желе из виноградного сока, застывшее на тарелке или подносе и посыпанное сверху орехами; киофтерка - маленькие квадратные или прямоугольные кусочки палузес, высушенные на солнце; эпсима - густой черный сироп из виноградного сусла, который используется как заменитель сахара; портос - сироп из виноградного сусла (эпсима) с добавлением дроблёной пшеницы и жареного кунжута.
Тсамарелла - Апохтин (Τσαμαρέλλα - Απόχτιν) - традиционные блюда из сушёного на солнце солёного козьего мяса, производимые в деревнях в долине Маратаса. Для приготовления тсамареллы используется мясо без костей, а для апохтин - мясо с костями или тушка целиком. Употребляется с зиванией.
Хиромери, Посирти и Лунджа из Питцилии (Χοιρομέρι, Ποσυρτή και Λούντζα Πιτσιλιάς) - блюда из копчёной свинины, вымоченной в красном вине, производимые в горном районе Питцилия. Хиромери - просоленный и прокопчённый особым способом свиной окорок (ветчина). Посирти - это бекон (бок молодой свиньи), а лунджа - свиное филе, приготовленные по сходной технологии.
Луканико из Питцилии (Λουκάνικο Πιτσιλιάς) - колбаса из свиного фарша с добавлением различных специй, вымоченная в красном и вине и закопчённая особым способом, которая производится в горном районе Питцилия.
Фундук из Питцилии (Φουντούκια Πιτσιλιάς) - плоды орехоплодных растений лещина обыкновенная (лат. Córylus avellána) и лещина крупная (лат. Corylus maxima), которые растут в горном районе Питцилия. Сбор урожая фундука происходит в основном в августе. Эти орехи употребляются в пищу свежими, сушёными или жареными, а также используются при изготовлении кондитерских изделий.
Розовая вода из Агроса (Ροδόσταγμα Αγρού) - водный дистиллят лепестков дамасской розы, которая произрастает в горных районах Троодоса, в особенности в деревнях Агрос и Миликури. Розовую воду применяют для ароматизации выпечки, десертов и других кондитерских изделий.
Форель из Троодоса (Πέστροφα Τροόδους) - пресноводная рыба, которую разводят в рыбных хозяйствах в горах Троодоса, в особенности в деревнях Какопетрия, Платрес и Фини.
Мандарины из Аракапаса (Τα Μανταρίνια Αρακαπά) - сорт мандаринов (Citrus reticulata Blanco), который культивируется главным образом в горной деревне Аракапас в округе Лимассол. Эти мандарины называются "кипрскими" или "местными" и известны тем, что в них очень много косточек. Их кожура тонкая, гладкая и легко чистится. Плодоносят в период с декабря по март.
Кипрский красноземельный картофель (Κυπριακή πατάτα κοκκινογής) - производится на плодородной почве красноватого оттенка в регионе Коккинохорья на юго-востоке острова Кипр. Картофель издавна был важной продовольственной культурой на острове. Основные возделываемые сорта - Спунта, Марфона, Кара, Никола, Зиглинда, Диамант, Лизета, Шарлотта, Дитта. Суперстар. На Кипре снимают два урожая картошки в год. Тот картофель, который сажают в ноябре - феврале, собирают в апреле - июне, а который сажают в августе - сентябре, собирают в ноябре - декабре.
Колоказия (Κολοκάσι) - пищевое растение (другие названия - таро или дашин), которое культивируется в основном в округе Фамагуста в деревнях Сотира, Френарос и Лиопетри, а также в северной (оккупированной) части острова. В пищу употребляются крахмалистые корневища в тушёном или жареном виде. Свежие клубни таро горькие на вкус, при тепловой обработке горечь пропадает. По легенде, колоказия подавалась на праздничный обед на свадьбе Ричарда Львиное Сердце с Беренгарией Наваррской в замке Лимассола.
Сыр из Аканту (Ακαθιώτικο τυρί) - сыр из козьего молока, который производится по оригинальной технологии в деревне Аканту в северной (оккупированной) части острова Кипр. Для изготовления сыра используется молоко коз, которые вольно пасутся на открытых пространствах и питаются разнообразными ароматическими растениями, растущими в этом регионе. Используется как закуска, как приправа (в тёртом виде), а также для приготовления пасхальных булочек флаунес.
Лагопита из Ризокарпасо (Λαγγόπιττες Ριζοκαρπάσου) - изделие из жидкого теста, обжаренного с обеих сторон на плоском камне, нагретом на открытом огне (очень похоже на русские блины). В первую очередь изготовлением лагопиты известен город Ризокарпасо (самый крупный населённый пункт на полуострове Карпасия в северной (оккупированной) части острова Кипр), однако, лагопиту жарят (с различными вариациями) и в других частях Кипра, в частности, в деревнях округа Пафос. Употребляют кипрские блины как в горячем, так и в холодном виде с мёдом или сиропом кэроба.

печать